더현대 들어가는 그 날까정..!!!
더마틴 힘내쟈..!!!!
애휴..!!!
낼 모래 망하게 생겼는데..!!!
라벤더 젤라또 드시러 저 멀리서 오신다해서 3키로 부랴부랴 했습니다..!!!
안녕하세요.
지난해부터 저와 젤라또 공부하셨던분께서 도곡동 은광여고 맞은편에서 자그마한 젤라또 가게를 시작하였습니다.
아직 처음이라 익숙하진 않게지만 천천히 자기만의 맛과 텍스쳐를 찾아갔으면 좋겠습니다.
만약 근처에 가실일 있으시면 한번 들려주세요.
otale_gelato
항상 이런 것을 받을때
질문하는 것이 있다.
내가 받을 자격이 되는냐고…!!!
얼마전 푸딘코에 앞구정에서 젤라또를 같이 공부하신 탕고가 1면에 나왔다고 했는데..!!!
여기에 나도 언급되어 이렇게 주신 것같다.
뭐 이렇게 맛집이라 해서 스티커도 주시고..!!!
감사합니다.
나는 탕고때문에 됐고..!!!
탕고는 아무래도 같은 앞구정동이어서 된거 아닌가요..!!??
여러분 죄송합니다.
앞으로 하몬 크로아상은 집에서 드셔야 할것같습니다.
제가 써왔던 하몬이 체브 데 깜포 등급이었습니다.
그런데 수입 검역에 문제가 있어 더이상 수입을 할 수 없게 되었습니다.
어쩔 수 없이 최고 등급의 하몬을 써야되는데..!!!
가격이 엄청나네요.
또한 기계 컷이 아닌 핸드카브드여서 만들 수 있는 수량이 적어서 부득이하게 가격을 올렸습니다.
아래 등급으로 가라..!!!
국산은 어떠냐..!!!
판매를 위해선 그래야하나 개인적인 맛으로는 만족을 못하여 부득이하게 최고 등급을 택하였습니다.
거의 찾지 않으실 듯 하여.
만드는 수량도 제한하겠습니다.
사진의 올브오일로 섞어 만드시면 제법 집에서 만들어 드셔도 될 듯합니다.
에휴..!!!
3월 내일부터입니다.
죄송합니다.
스페인으루 가야겠습니다.
같이 하실분..!!!!????
매일유업의 Kefir 요거트가 단종되었는지 구할 수가 없다.
그래서 덴마크 크리스찬 한센 것인지 LGG+BB12 유산균으로 맹근 무가당 요거트(50% 사용) 사용하여 과일 10%이상 요거트 젤라또를 만든었다.
솔직히 요거트가 텍스쳐 맞추기가 쉽지 않다. 고민 고민하여 새로 챠트에 적용해 만들어 본 것이다.
소르베를 좋아하지 않는 나로서는 이렇게 요거트와 과일로 젤라또 표현이 더 건강하다 생각한다.
이상하게 요거트 파우더로 만든 것을 먹으면 설사를 하는 바람에 이렇게..!!!
요거트를 공부하면서 이쪽 유산균도 나름 재미있는 영역같기도..!!!
그릭 요거트도 해봐야하나..!!??
하고 싶은 것은 많고..!!!
이제 여름이잖아요..!!!
상큼하고 차가운거…
그리우시죠..!!!
우리 더마틴은 젤라또가 유명한데 소르벳은 잘 안하지만 레몬 소르벳은해요.
유자와…
레몬…
그리고 탄산수…
유자레몬소다를 시작협니다.
더우시면 오셔서 한잔 드셔보세요.
*** 더마틴 딸기 젤라또 ***
주위에 젤라또 가게들은 이상하게 죄다 딸기 소르벳을 한다. 이거원 나두 따라혀야 젤라또를 혀는 축에 낄 수나 있을것 같은 분위다.
혀나..!!!!
내가 누구인가..!!??
반골기질이 하늘을 찌르는 더마틴 아닌가..!!??
젤라또의 접근법…!!!
서양의 소스를 보면 대부분 접도를 높이려 잔탄이나 전분을 넣는다. 왜 넣을까..!!??
미눌덜이 할일이 없어서 넣는게 아니라 그 소스를 넣어 먹는 것을 더 맛있게 하려는 것일게다. 그냥 액체라면 후루룩 넘어가고 만다. 이는 아직도 입에 남아 있는 셀러드같은 주 재료에대한 예으가 아니다. 서로간의 궁합은 맞게하돼 좀더 혀를 자극혀게..!!!
코로 그 향을 오래 느낄 수 있게하는게 주 포인트라 생각했다.
그러므로 확실히 소르벳 보다는 젤라또가 더 맛날것이다.
하지만 여기에도 전략이 필요하다. 우리 통인시장 할머님께서 고르고 골라 파시는 딸기으 향을 고스란히 전달해야만..!!!
봄을 알리는 소식도 전해주기 때문이다.
그래서 일반적 소르벳보다 더 넣어 우유에 의한 맛의 손실을 보강한다. 55%…
다음으로 고민은 만드는 프로세서다. 소르벳의 콜드 프로세서를 고집하셨다면 텍스쳐를 손해 볼것이다. 또한 딸기를 넣는 시기도…
딸기의 산이 카제인의 응고를 도와 제대로된 맛을 내지 못하기 때문이다.
따로 나중에 딸기를 넣는다 해도 45% 중 설탕류 고형분 제외하고 25%정도 여기서 다시 탈지분유 포션을 제외하면 액체류가 적다. 이것을 최대한 검류의 효과를 내도록하는게 아주 중요한 메뉴같다.
한번 비교해보시라 하겐다즈 딸기 아이스크림과 나으 딸기젤라또의 딸기향이 어떤지를..!!!
나는 시간이 없어 화보 촬영을 위해 딸기 하우스엔 못 가지만 통인시장 과일게 할머니의 지극 정성으로 고른 딸기로 그 어떤 딸기 메뉴보다 고민하고 고민해 본다.
여기에 발사믹은….
촌놈 노지밭의 딸기를 먹었을때 아직 덜익어 시큼함도 전달해 보고 싶었다.
세상 모든 것이 달콤함만이 맛을 주겠는가 가끔 느껴지는 상큼함이 더 침샘을 자극하여 맛을 더하리라..!!!
젤라또도 구조적으로 접근해 볼만하다..!!!
젤라또 컵 얻으려고 오늘도 옛구정동 갔다가 서촌 촌놈 앞구정동(청담동)이 어떤 곳인지 알려준다고
도산공원까지 얼쩡거려보았다..!!!
대한민국 최고으 상권인데 빈곳이 많네요…!!!
이래서 저보고 여기 오는 것은 봐준다 한것같아요..!!!
건물주는 저에게 투자해 주세요.
열심히 살겠습니다.
한번만 봐 주세요.
여기….
피스타치오 젤라또가 있어요..!!!
다들 저에게 배우면 젤라또가 막 되는줄 알고 오시기도해요.
이것은 같이 공부하신분께서 고민 고민하셔서 만드셨어요.
Flavor Bible도 보시고 ….
제것도 만든 것도 먹어보고….
제아무리 돌아다니며 먹어보고 다녀도 소용없어요.
자기가 생각하는 그 무엇도 없는데 다닌다고 맛이 막 만들어질까요..!!???
그럼 너는 같이 공부하면서 무엇을 가르쳐줬냐..!!!
물으신다면..!!!
아주 기본적인 젤라또 이론을 같이 공부해요. 그래야 재료를 이해한 것을 충분히 이용하실 수 있으세요.
그럼 한번에 뚝딱 원하는 메뉴를 만들 수 있냐고요..!!???
세상 그렇게 쉽지 않아요.
지금 사진의 피스타치오처럼 텍스쳐 먼저 확인하고 원하는 방향의 flavor가 됐는지 확인하고 아니면 다음엔 어떻게 방향을 잡을지 고민해요. 이것은 가게 장비가 다 설치되면 해보시고 제가 가게 가서 다시 한번 확인합니다. 물론 필요 없으시면 안가죠.
세상에 한번에 되는 경우는 거의 없어요. 무엇인가 부족함을 느끼면 개선하려는 노력을 하고 이런 일련의 일들을 설명할 수 있게 하는게 저의 공부 목적이에요.
그래서 류명한 놈도 필요 없고…
류명한 교육기관에서 어설프게 알려주는 책도 필요 없어요.
스스로 절실해서 하면되는 거죠.
하시면서 모르거나 이상하면 같이 고민하고요.
이러면 꼴찌여도 재미있지 않을까요..!!???
불안줄안한 일덩보다 행복한 꼴찌를 꿈꾸는 마틴입니다.
오시면 망친 피스타치오도 드실 수 있어요.
일주일 동안 텍스쳐 확인하거든요.
저눔 저거 돈 벌려고 비싼 하몬쓰는거 아녀..!!!
맞아요. 저도 돈 많이 벌고 싶어요. 떼돈 벌고 싶어요.
비싼 하몬은 보시면 하몬 표면에 하얀 단백질 결정이 생겨요. 충분히 건조 숙성이 되었다는 것을 보여 준다네요.
체부 데 캄포에서는 보기 힘든..!!!!
아무래도 이베리코 품종이면서 운동을 열심히 해서 염용성 단백질이 많은 것들에서 염장 숙성으로 생기는 특성같네요.
아시는 분들께선 아시겠지만 저런 것이 많으면 감칠 맛이 더 좋다고 하네요.
제가 돈이 없지 맛없는 것 팔고 싶지 않아서요.
제발 아시는 분들만 오세요.
아무리 유명한 미슐랭도 제가 쓰는 재료보다 좋지는 않을거에요.
에휴..!!!
이것도 싼건데..!!!
티라미수..!!!!
이제는 어떤 것을 하더라도 텍스쳐는 비슷비슷하게 만들어진다.
(제가 아니고 젤라또 공부하시는 분요…!!!)
초코, 피스타치오, 티라미수까지..!!!
이제 원하는 좋은 재료로 원하는 맛을 찾아가는 것이다.
새로운 조합이라고 특별한게 아니라 원하는 맛을 이끌 수 있느냐다. 고로 자기가 만족하면 그곳에서 끝나는 것이고 부족함을 알고 계속 맛을 연구하는 것이라 생각한다. 이는 내가 가르쳐 주는 것이 아니라 스스로 판단하는 것이다.
나또한 부족한 것이 많기에 방향만 제시하는 것이다.
부디 좋은 공부였으면 하고 꾸준히 부단히 연구하며 젤라또와 친해졌으면..!!!
언젠가 말했듯이 내가 원천 기술이 없으면 누군가에게 의존 할 수 밖에 없다.
더마틴은 내가 이해할때까지 련구 련구 하련다.
우리는 이렇게 좋은 재료를 써…!!!
우리는 이렇게 귀한 재료로 만들어..!!!
하지만 의도하지 않게 나중에 건강 문제를 야기할 수도 있다는 연구 결과를 얻을때도 있다.
다른 곳은 애써 쓰지도 않는 에리스리톨을 사용하고 있다가 새로 나온 연구 결과가..!!!! ㅠㅠㅠ
그렇다면 다른 재료를 알아봐야한다.
자일리톨..!!???
모두가 자일리톨은 핀란드에서 자작나무에서 추출한 것으로 ..!!!
나도 그러했다.
하지마
대부분 듕국에서 만들며..!!!
설사 다른 나라에서 만들어도 자작나무가 아닌 옥수수 추출물이란다..!!!
물론 가격도 상응하는 차이를 보이고..!!!
당신이라면 어떤 것을 택하겠는가..!!??
말하지 않으면 소비자는 핀란드 자작나무에서 추출한 제품으로 알텐데 말이다.
또한 이 자일리톨이 촌놈이 방문했던 투르크 대학에서 많은 연구를 해서 지금과 같이 알려졌으며…
롯데껌에서는 바로 이 핀란드산 자일리톨을 사용한다고 대대젓인 마케팅을 했었고..!!!
아무리 좋아도 과용을 하면 탈이 난다.
나또한 사용에 보다 주위를 하며 사용할 것이다.
의도하지 않은 식품첨가물로 소비자의 건강을 헤치고 싶지않다.
겉과 속 모두가 건강한 재료로 행복함을 드리는 제품을 만들자..!!!
혹시 더마틴이 사용하는 재료에 대해 궁금하시거나 이 재료들이 문제가 있다는 소식을 들으시면 언제라도 알려주세요.
저또한 자료를 찾아서 연구하고 사용하는 재료들을 알려드리도록 하겠습니다.
서서히 에리스리톨에서 자일리톨로 바꿔가면서 기존의 맛들을 유지하도록 노력하겠습니다.
허영을 채우자..!!!
멸균 우유으 에르메스..!!
에쉬레 우유와 버터로몬가 맹그러 봐야겠습니다.
이렇게 새로운 우유를 써도 성분표를 보면서 챠트도 작성하고 부족한 것은 또 다른 재료를 넣어 만드는 것같아요.
꼭 월드 클래스 명장만 하는게 아니구요.
그눔이 가짜일 수 있어요.
암튼 새로운 접근을 해볼 수 있는 재료를 얻어 행복합니다.
믿을 건 자기 자신뿐….!!!
렬심히 룐구하자..!!!
에쉬레 버터 크림 젤라또
- 세상에 비밀은 없다
- 고민하고 책보고 적용하고
- 적어도 방향성이라도 찾자
아무래도 이거 상시 메뉴로 해야겠습니다.
비싼 재료….
어디 류명한 곳이랑 콜라보…
이른게 중요한게 아니라 내가 만든 젤라또 중 가장 단백하면서 재료의 의도대로 나와준 것 같아서다. 금방 기억에 남기려면 자극적 접근이겠지만 이처럼 자극적이지 아노으면서 유제품 특유의 감칠맛(?)을 주는 것이 여간 고급스럽지 않다.
가격은 수입사에 매일 전화해서 깍아달라고 울어야 할 것 같고..!!!!
5키로 기준으로
우유 1리터 3통
생크림 200g 2통
버터 250g
요게 다에요.
계속해서 뭔 비밀이 따로 있냐고 하시는데요.
없어요.
지난 번 챠트랑 조금 다른 것은 약간 예상보다 텍스쳐가 딱딱한 듯 하여 어는 온도를 조금 더 낮췄어요.
제가 조언드리고 싶은 것은 (저도 잘 모르지만)
젤라또 챠트를 구조적으로 접근해 보면 어떨까…!!!
생크림을 위주로 지방을 맞추려 노력하는 것과 버터를 위주로 지방을 원하는 양으로 맞추려는 것은 근본적 차이가 있다. 또한 msnf면에서도 그렇구요. 무엇인가 넣어 반란스를 맞추다하며 따르라하지만 정작 그 항목을 계산에 넣지 않아요.
왜 그럴까요..!!??
너무 미미한 수치라서요..!!??
나를 거르쳤다는 분의 자연주의식에는 적어도 이러한 언급이 없다. 또한 책에서도 언급을 찾을 수가 없다.
그냥 이탈리아 쉐라고 …
어느 유럽 대학 교수라고 믿지만 말고 안되면 자료라도 찾아보자..!!!
그래서 나는 추천한다…
“ICECREAM” 바로 이책을…!!!
궁금하시면 언제라도 연락주세요.
èchier
남들은 우체통에서 블루리본 스티커 받아ㅛ다고 자랑혀기에…
혹시나 하고 나도 우체통을 열어보니…
돈내라는 고지서 뿐이네요…!!!! ㅠㅠㅠ
뭐 안주면 어쩔 수 없죠..!!!
전세계 어디서도 이런 젤라또 못 먹을텐데..!!!
실수 하시는겁니다. 당신덜..!!!
류산균 공부에 앞서 꾸덕 그릭 요거트 맹글기 실습..!!!
사실 매일 바이오 요거트를 샀는데 …
미쳐 설명서에 추천하지 않는다는 것을 모르고..!!!
류산균 공부도 혀서 내가 원하는 맛도 찾아 봐야지..!!!
안미츠에도 응용해보고..!!!
젤라또가 꼭 젤라또만 먹을 수 있나요. 토핑혀는건 맘에 안들고…!!!
꾸덕하니까..!!!
꾸덕한 그릭요거트랑도 가능한지 련구해 봅니다.
언제 해보나..!!!!
요거트는 낼 아침에 온다고 했는데..!!!
이제 령국도 진출해야 되잖아요.
런던 해롯 백화점 입점하는 그날까정….
련구으 련구를 해보렵니다.
같이 하기로한 분께서 하도 안움직여서 먼저 챠트짜놓고…
지들리고 있습니다.
어찌 모든일이 한번에 되겠습니까..!!!
첫 시도를하고 의견을 듣고 수정하고 또 만들어보고..!!!!
중요한 것은 만들려는 사람의 의도를 얼마나 잘 표현되었느냐입니다. 모든이들의 입맛을 사로잡진 못해도 최대한 노력을 하는 것이지요.
그래서 만드는이의 강한 의지가 중요한 것같아요.
블루치즈 중에서 가장 온화한 맛이라고 하니..!!!!
어떻게 표현하면 좋을지 사뭇 기대되는 재료입니다.
영국은 기껏 뉴몰든에서 1박2일이 전부지만..!!!
도전해 봅니다.